Menu

Menu

Rehabilitacja i żywność dla zdrowia

Marzy mi się, żeby z naszego regionu, historycznie związanego z Kurpiami, zrobić polską Toskanię. Mamy ku temu potencjał: dziedzictwo kulturowe, lokalne produkty, naturalną żywność. A przecież w Polsce od najdawniejszych czasów podstawą pożywienia były płody ziemi, czyli dary natury zebrane z pola, sadu, mięso i jajka od zwierząt hodowlanych – mówi Grzegorz Winiarek, właściciel Zajazdu Tusinek w mazurskich Rozogach.

W lipcu odebrał pan z rąk Prezydenta Andrzeja Dudy nagrodę zdobytą w konkursie AgroLiga 2020, choć rolnictwo nie jest pierwszym skojarzeniem z pańską działalnością.

Grzegorz Winiarek: To prawda, prowadzę gospodarstwo połączone z gastronomią, hotelarstwem oraz produkcją naturalnej żywności. Oczywiście mam też pola i pastwiska, które stanowią podstawę wyrobu serów, będących naszą wizytówką, oraz dań opartych na lokalnej tradycji, które serwujemy w naszej restauracji. Udało nam się z żoną stworzyć nietypową ofertę, dalece odbiegającą od typowego gospodarstwa agroturystycznego.

Puchar, który odebrałem w Pałacu Prezydenckim, jest pokłosiem wygranej w konkursie na szczeblu wojewódzkim. Wcześniej pan prezydent gościł u nas w zajeździe przy okazji kampanii wyborczej i podróży do Szczytna. Miał wówczas okazję spróbować naszych dań i osobiście poznać obiekt. Cieszę się, że nasz pomysł na biznes spotkał się z uznaniem głowy państwa. Wcześniej zostałem wyróżniony przez ministra rolnictwa medalem „Zasłużony dla rolnictwa”. Odbierając go, byłem mocno stremowany, bo z wykształcenia jestem bibliotekarzem, a stałem w jednym szeregu z rolnikami z dziada pradziada, którzy rolę mają w małym palcu. Z żoną wiele lat przepracowaliśmy w Polskiej Akademii Nauk i nie mieliśmy rodzinnych tradycji rolniczych. Niemniej oczywiście bardzo się cieszę, że dostrzeżono mój skromny wkład w rozwój polskiej wsi. Myślę, że i w tym przypadku nie bez znaczenia był oryginalny pomysł na działalność, łączącą hodowlę i uprawę w skali mikro, realizowaną na własne potrzeby, z gastronomią i bogatą ofertą turystyczną, obejmującą pobyty tematyczne. Doceniam wyróżnienie tym bardziej, że nam było trudniej cokolwiek osiągnąć, zaczynając od zera, bez tradycji rolniczych. Na szczęście dziś dostęp do wiedzy nie stanowi problemu i sprzyja kreatywnym przedsiębiorcom.

Jak zrodził się pomysł na tę nietypową działalność, tak daleką od pańskiego wykształcenia i doświadczeń zawodowych?

Grzegorz Winiarek: Pomysł na gospodarstwo nie przyszedł mi do głowy pod wpływem impulsu, wraz z zakończeniem zawodowej aktywności. Narodził się dużo wcześniej, kiedy jeszcze byłem związany z PAN. Myśl o wyjeździe ze stolicy, kiedy zakończy się etap pracy zawodowej, kiełkowała w mojej głowie latami. W 1991 r. kupiliśmy z żoną gospodarstwo, w którym obecnie mieści się Zajazd Tusinek. Przyjechaliśmy tu z myślą, że będziemy produkować tradycyjną żywność. Ostatecznie stanęło na tzw. rolnictwie zrównoważonym, ponieważ wszystko, co wyhodujemy na polach, chcieliśmy wykorzystać do przygotowania dań w naszej restauracji lub na sprzedaż w naszym sklepie.

Jaka idea turystyki i gastronomii jest panu najbliższa?

Grzegorz Winiarek: Marzy mi się, żeby z naszego regionu, historycznie związanego z Kurpiami, zrobić polską Toskanię. Mamy ku temu potencjał: dziedzictwo kulturowe, lokalne produkty, naturalną żywność. A przecież w Polsce od najdawniejszych czasów podstawą pożywienia były płody ziemi, czyli dary natury zebrane z pola, sadu, mięso i jajka od zwierząt hodowlanych. Głównym źródłem pokarmu od niepamiętnych czasów było wiejskie gospodarstwo rolno-hodowlane. O jakości i rodzaju  płodów rolnych decydowały warunki naturalne i kulturowe. Dziś, w napływie masowej, wysoce przetworzonej żywności, naturalne produkty i ekologiczna żywność rzemieślnicza są przedmiotem szczególnego zainteresowania, bo to one mogą zapewnić to, co najlepsze dla organizmu i zdrowia. My mamy na gospodarowanym obszarze dobrą ziemię uprawną i warunki sprzyjające hodowli. Mimo że powrót to tradycji i natury obserwujemy w Polsce i na świecie już od lat, wciąż mamy wiele do zrobienia w tej materii. Dlatego poprzez naszą skromną działalność chcemy propagować zdrowe odżywianie, oparte na naturalnych produktach, pochodzących z wiadomego źródła. Wyroby dostępne w naszym sklepie i dania proponowane gościom zajazdu w dużej mierze bazują na własnych surowcach i są wytwarzane według sprawdzonych, tradycyjnych metod. Staramy się, aby nasze kulinaria nawiązywały do bogatej tradycji Kurpi i regionu. W ten sposób pielęgnujemy nie tylko lokalne dziedzictwo, lecz także piękny obyczaj spotkań przy stole. To równie ważny element naszego życia jak zabytki, język czy obyczaje.

Jak przybliżyłby pan ofertę kulinarną Zajazdu Tusinek?

Grzegorz Winiarek: Naszą dumą jest zróżnicowana dieta oparta na naturalnych produktach − zdrowa, a przy tym smaczna. Karmimy naszych gości tak, jak dawniej jadali ludzie na wsi. Odżywiając się tym, co zebrali z pola i wyhodowali, żyli długo i cieszyli się dobrym zdrowiem. To dla nas inspiracja, dlatego oferujemy gościom dania z własnych produktów przygotowywane przez miejscowe gospodynie, nawiązujące do regionalnych tradycji. Mamy własny nabiał, warzywa z własnych upraw, mięso drobiowe z własnej hodowli kur, przepiórek i bażantów. Oferujemy również dania na bazie koźliny z własnego uboju. W menu mamy np. pierogi z gęsiną oraz podpłomyki wytwarzane w specjalnym piecu − wytrawne i na słodko, np. ze spyrką, z kozim serem, z jabłkiem i żurawiną, a od tego sezonu również z jagodami. W karcie nie brakuje prostych, sycących propozycji, takich jak zsiadłe mleko z ziemniakami, smalec domowy, rosół z bażanta z makaronem, golonka, gulasz z kopytkami, kluski kładzione czy regionalne ołatki. Staramy się nawiązywać do kuchni regionalnej, ale jesteśmy też dumni z naszych klasycznych dań kuchni polskiej, bo kto nie lubi dobrze zrobionego, świeżego schabowego albo prawdziwej zupy grzybowej?

Naszą chlubą jest produkcja sera z mleka koziego i krowiego, wytwarzanego głównie na potrzeby własne. Mamy w ofercie 8 rodzajów serów dojrzewających i twarogowych. Największą popularnością cieszą się w naszym sklepie sery kozie, zwłaszcza Koszałek i Opałek.

W parze ze zdrową kuchnią idą zdrowotne wczasy. Czy oferta stale się rozwija?

Grzegorz Winiarek: Do tej pory nastawialiśmy się głównie na pobyty rodzinne, wczasy zdrowotne i wycieczki szkolne połączone z ofertą edukacyjną. Obecność zwierząt jest niewątpliwie atrakcją dla najmłodszych gości, którzy mają okazję nie tyko miło spędzać czas na placu zabaw, lecz także obserwować nasze zwierzęta – kozy, krowy, konie, króliki – w naturalnym otoczeniu.

Pandemia wiele zmieniła. Niestety nie załapaliśmy się na wsparcie rządowe w ramach tarczy antykryzysowej. Zadecydowały 3 procenty. Wykazaliśmy spadek przychodów na poziomie 37 proc., a do dotacji kwalifikowało 40 proc. Żeby przetrwać, zdecydowaliśmy się sprzedawać nasze dania na wynos i dzięki temu się udało. Ratują nas też przyjęcia okolicznościowe, które urządzamy w naszej restauracji. Źródłem oszczędności jest też własna instalacja fotowoltaiczna, na którą dostaliśmy dotację.

Skutki pandemii najbardziej wpłynęły na morale pracowników. Po okresie przestoju w gastronomii trudno było wrócić do normalnego tempa. W ogóle rynek pracy pozostawia wiele do życzenia, ale to temat na inną rozmowę.

W efekcie pandemii hotel zmienia swój charakter. Od października chcemy uruchomić komercyjne turnusy rehabilitacyjne, realizowane na podstawie skierowania, również dla ozdrowieńców. W odrestaurowanej stodole mamy zaadaptowane w tym celu pomieszczenia do prowadzenia zajęć. Wystąpiliśmy o dofinansowanie na ich wyposażenie. Chcemy połączyć zajęcia z dietą opartą na produktach z naszego gospodarstwa. Takie połączenie musi wyjść na zdrowie.

Rozmawiał Mariusz Gryżewski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.