Okowita – polska specjalność dostrzeżona w UE
Już wkrótce nieco zapomniany polski trunek ma szansę podbić europejskie rynki. Unia Europejska wprowadziła nową definicję dla okowity z ziemniaków, co otwiera nowe możliwości promocji dla tego tradycyjnego alkoholu.
Trudno powiedzieć, czy pierwszą wódkę wymyślono w Polsce, na Rusi czy w Skandynawii. Jednak aqua vita, czyli polska okowita, była niegdyś wytwarzana w celach leczniczych. Stąd jej nazwa – woda życia. Zygmunt Gloger, autor „Encyklopedii staropolskiej ilustrowanej”, wskazuje, że okowita miała przedłużać życie. Z kolei określenie „gorzałka” pojawiło się po raz pierwszy w 1528 r. Według „Etymologicznego słownika języka polskiego” Andrzeja Bańkowskiego pochodzi ono od czasownika gorzeć (goreć), czyli płonąć, palić się. Odnosiło się do sposobu produkcji trunku, gdzie ciecz była podgrzewana na ogniu. Słowo „wódka” pojawiło się dopiero w XVII w.
Sam proces destylacji wymyślili Arabowie w Andaluzji. Odkryli, że dzięki podgrzewaniu wina w alembiku uzyskuje się trunek o większej zawartości alkoholu niż ten, który powstał w drodze fermentacji. Tak wytwarzane destylaty Arabowie sprzedawali w średniowieczu jako eliksiry. Takie medykamenty zażywano jako lekarstwo na rozmaite przypadłości, ale także jako „suplementy” służące przedłużeniu życia i zachowaniu młodości. Wynalazek Arabów przyjął się w całej Europie.
Samogon aż do mniej więcej XVI w. uważano raczej za lek. Później w miejsce trudno dostępnego w Polsce wina do destylacji alkoholu używano zboża, eksperymentując z różnymi jego odmianami. Dotyczy to nie tylko Polski – w podobny sposób powstała whisky. W Polsce królowało żyto. W wyniku pierwszej destylacji zacieru z przefermentowanego zboża powstawała brantówka, w drugiej – szumówka, a trzecia dawała okowitę. Taki alkohol miał moc od 70 do 80 proc. Po rozcieńczeniu wodą otrzymywano wódkę „szynkową” o mocy ok. 40 proc.
W XVI w. w Polsce uprawiano wiele zboża, a czasy demokracji szlacheckiej sprzyjały wódczanej kulturze. Produkcją okowity zajmowała się szlachta. Do wybuchu II wojny światowej w folwarkach powstawały gorzelnie i był to naprawdę dobry biznes. Szlachetne okowity niezwykle szanowano. Szlachcic, któremu urodziło się dziecko, beczkę okowity z roku jego urodzenia przetrzymywał aż do ożenku lub zamążpójścia potomka. Pierwsza polska gorzelnia powstała w 1872 r. pod Lwowem. Jej właścicielami była żydowska rodzina Baczeles (później zmieniła nazwisko na Baczewskich).
Czym różni się okowita od wódki?
Okowita to napój spirytusowy wytworzony z jednego rodzaju surowca, bez dodatków, poddany maksymalnie trzykrotnej destylacji, destylowany do mocy maksymalnie 86 proc. Wódkę produkuje się z alkoholu o mocy ok. 96,5 proc.
Na zacier, z którego powstanie okowita, potrzeba od kilku do kilkudziesięciu kilogramów produktu. Dzięki temu okowita ma więcej aromatu i smaku surowca, z którego jest wytwarzana. Ilość owoców zależy przede wszystkim od ilości cukru, jaką naturalnie posiadają. Wpływa ona na stężenie alkoholu w zacierze. Np. do produkcji okowity z jabłek albo gruszek potrzeba 5−8 kg owoców na jedną butelkę. Do trunku z aronii na jedną butelkę zużywa się ok. 23 kg owoców.
W przeciwieństwie do wódek, do których dodaje się różne aromaty, aby uzyskać pożądane właściwości smakowe, na okowitę destyluje się zacier tylko z jednego, konkretnego produktu. Taki trunek destyluje się w niższych temperaturach, co wpływa na dłuższy czas produkcji. Co więcej, okowity często destyluje się w miedzianym alembiku, który wiąże niepożądane związki chemiczne lepiej niż jego odpowiednik ze stali nierdzewnej. Efektem tego jest głębszy, intensywniejszy smak oraz zapach surowca, z którego wytworzono okowitę. Przed rozcieńczeniem okowita leżakuje z dostępem powietrza przez kilka lub kilkanaście miesięcy. Dzięki temu jej ostateczny smak jest łagodniejszy.
Ostatnią różnicą jest temperatura podawania okowity. O ile wódki pije się dobrze schłodzone, to okowity pełnię smaku i aromatu oddają w temperaturze ok. 22−24°C. Ponadto zdaniem niektórych okowita nie powoduje takiego kaca jak wódka.
Polska wódka znakiem chronionym
W Unii Europejskiej zarejestrowano łącznie ponad 200 napojów spirytusowych z chronionym oznaczeniem geograficznym. Jednym z nich jest polska wódka. − Od 13 stycznia 2013 r. obowiązuje definicja „Polska Wódka/Polish Vodka”. Taki trunek musi zostać wyprodukowany z tradycyjnych i pochodzących z Polski zbóż: żyta, jęczmienia, owsa, pszenicy, pszenżyta albo ziemniaków. Cały proces wytwarzania musi odbywać się w Polsce – wyjaśnia Remigiusz Zdrojkowski z firmy XBS PRO-LOG, wyspecjalizowanej w logistyce alkoholi.
Z badań przeprowadzonych przez Stowarzyszenie Polska Wódka wynika, że Polacy nie mają świadomości, iż nie każda wódka z Polski jest „Polską Wódką”. Nie wiedzą również, które surowce mogą być używane do jej wytwarzania. Przedstawiciele stowarzyszenia oceniają, że tylko 10 proc. wódki produkowanej w Polsce spełnia kryteria definicji „Polska Wódka/Polish Vodka”.
Chronione oznaczenie geograficzne jest gwarancją jakości i ochroną tradycji związanej z danym obszarem geograficznym. Produkty posiadające takie oznaczenie są wizytówką kraju i regionu, z którego pochodzą. Brandy de Jerez, cognac, grappa, szampan są nierozerwalnie związane z obszarami geograficznymi ich powstania i świetną reklamą tych rejonów. W dobie, gdy coraz więcej uwagi przywiązujemy do jakości rozmaitych produktów, takie oznaczenie jest niezwykle istotne. − Polska niestety nie może się poszczycić dużą liczbą chronionych oznaczeń geograficznych. W przypadku napojów spirytusowych mamy raptem trzy: „Polska Wódka”, „Wódka ziołowa z Niziny Północnopodlaskiej aromatyzowana ekstraktem z trawy żubrowej” oraz „Polish Cherry”. Dla porównania Francja posiada 53 takie oznaczenia, Portugalia – 11, Grecja – 15, Niemcy – 34, Węgry – 8, a Litwa i Słowenia odpowiednio 8 i 7 – wymienia Remigiusz Zdrojkowski.
Nowe prawo szansą dla okowity
Polską specjalnością na unijnym rynku wyrobów spirytusowych może stać się okowita ziemniaczana oraz chlebowa. 13 maja 2024 r. weszły w życie przepisy Unii Europejskiej, które wprowadzają nowe definicje napojów spirytusowych. Mają one na celu lepsze informowanie konsumentów.
W 2022 r., z inicjatywy Polski, Komisja Europejska rozpoczęła prace nad dokumentem w sprawie określenia odrębnej definicji dla okowit ziemniaczanych, które będą mogły być, podobnie jak whisky, destylowane do wartości niższej niż 94,8 proc. objętości. To za sprawą Polski w oznakowaniu takiego wyrobu będzie można stosować zarówno nazwę „okowita z ziemniaków”, jak i „okowita ziemniaczana”.
− Według nowej definicji okowita z ziemniaków to napój spirytusowy wytwarzany wyłącznie w drodze fermentacji alkoholowej i destylacji bulw ziemniaków do poniżej 94,8 proc. objętości − tak aby destylat posiadał aromat i smak pochodzący od użytych surowców – informuje przedstawiciel XBS PRO-LOG.
Minimalna zawartość alkoholu w takim produkcie to 38 proc. Okowita ziemniaczana nie może zawierać dodatku innego alkoholu ani aromatów, a do barwienia można użyć wyłącznie karmelu. W celu poprawy walorów smakowych alkohol można dosładzać, przy czym produkt końcowy nie może zawierać więcej niż 10 g produktów słodzących na litr. Ustalono też górny limit zawartości metanolu. – Wcześniejsze przepisy unijne z 2019 r. dotyczące napojów spirytusowych nie zawierały odrębnej kategorii dla okowit ziemniaczanych. Do tej pory Komisja Europejska uznawała, że napoje spirytusowe wytworzone z destylatu ziemniaczanego można klasyfikować jako… okowity z owoców. Taka definicja nie obejmowała wszystkich metod produkcji destylatów ziemniaczanych stosowanych w Polsce – wyjaśnia Zdrojkowski.
Kolejna ważna dla Polski definicja dotyczy okowity z chleba. Taki napój można wytwarzać wyłącznie w drodze fermentacji alkoholowej i destylacji świeżego chleba do poniżej 86 proc. objętości. Minimalna objętościowa zawartość alkoholu w okowicie z chleba wynosi 38 proc. Napój nie może być aromatyzowany, a barwić można go tylko karmelem. Okowitę z chleba można dosładzać, ale produkt końcowy nie może zawierać więcej niż 20 g produktów słodzących na litr.
Niektóre firmy, które wytwarzają okowitę kraftowymi metodami, wykorzystują pieczywo pochodzące z rzemieślniczych piekarni. Dzięki temu w alkoholu można wyczuć nie tylko zapach chleba, lecz także rodzynek, żurawiny, pestek dyni oraz tego wszystkiego, co miało urozmaicać smak pieczywa.
Gdy uchwalono nowe przepisy, na butelkach będzie można znaleźć kilka nowych oznaczeń regulowanych unijnie. To: „okowita z ziemniaków”, „okowita z soku brzozowego”, „okowita z soku klonowego” oraz „okowita z chleba”.
Źródło informacji: materiały prasowe
Dodaj komentarz